Ergent Durici har lett kök i Stockholm i över tio år. Idag är han Head Chef på NENI Stockholm. Vi satte oss ner med honom för att prata om det som sällan diskuteras mellan kockar och arkitekter: hur ett rum påverkar maten, personalen och gästen.
Det första misstaget görs på planritningen
Det vanligaste felet jag ser är att köket designas utan att fråga kocken. Arkitekten placerar köket där det får plats, inte där det fungerar bäst. Passen hamnar för långt från den varma sektionen. Disken blockerar serviceingången. Kylrummet sitter i fel hörn. Förrådet kräver att man lämnar köket för att hämta varor mitt i servicen.
Varje steg som personalen behöver ta i onödan kostar tid. Under en fullsatt kväll, när köket skickar 200 tallrikar, multipliceras varje onödigt steg. Det blir inte bara långsammare. Det blir stressigare. Och stress syns i maten, i servicen och i gästens upplevelse.
Det tragiska är att de flesta flödesproblem går att lösa på planritningen. Men bara om någon frågar den som ska stå i köket innan besluten är tagna.
Passet är restaurangens hjärta
Passet är där maten lämnar köket och möter gästen. Det är den mest kritiska punkten i hela restaurangen. Om passet inte fungerar, fungerar ingenting.
Jag har jobbat i kök där passet var placerat så att servitörerna var tvungna att korsa varandras vägar för att hämta tallrikar. Resultatet: kollisioner, spilld mat, förseningar och frustration. I ett annat kök satt passet mittemot disken, så den rena porslinshanteringen blandades med det smutsiga. Det ser ingen gäst. Men det påverkar tempo, hygien och personalens humör.
Ett bra pass ska vara tillräckligt brett för att kocken ska kunna ställa upp tallrikar utan stress. Det ska vara tillräckligt nära den varma sektionen för att maten inte ska tappa temperatur. Och det ska vara placerat så att servitörerna har en tydlig riktning ut i matsalen utan att blockera varandras flöden.
Ljudet i matsalen påverkar köket
Det här pratar man sällan om. Men när matsalen är för högljudd, när gäster höjer rösten för att höras, skapar det en kaskad som når ända in i köket. Servitörerna hör inte order korrekt. De frågar igen. Det tar tid. Kocken repeterar. Frustration byggs.
I ett restaurangkök kommunicerar vi konstant. Varje rätt som skickas kräver samordning. Om matsalens akustik gör att personalen inte kan höra varandra i dörröppningen mellan kök och sal, så tar hela servicen längre tid. Det syns inte i en rendering. Det syns i väntetiden på gästens tallrik.
En restaurang som investerar i akustik investerar i servicekvalitet. Det är inte en estetisk fråga. Det är en driftsfråga.
Belysningen bestämmer hur maten upplevs
Jag har lagat samma rätt i två restauranger med helt olika belysning. I den ena såg tallriken fantastisk ut. I den andra såg den platt och tråkig ut. Samma rätt. Samma presentation. Skillnaden var ljuset.
Varm belysning med rätt riktning lyfter textur, färg och djup. Kall belysning eller platt ljus gör att köttet ser grått ut, såsen ser glansig ut och grönsaker tappar sin livlighet. Gästen tar ett foto, lägger det på Instagram, och den bilden avgör om nästa gäst bokar eller scrollar vidare.
Arkitekter borde testa belysningen med riktiga tallrikar innan de bestämmer sig. Inte med renderingar. Med verklig mat på verkliga tallrikar i verkligt ljus.
Menyn borde påverka kökets layout
En meny med tio rätter kräver ett annat kök än en meny med trettio. En meny som bygger på grillat behöver ett ventilationssystem som hanterar rök och fett på ett helt annat sätt än en meny som bygger på kallskurna rätter och salad bowls. En brunchrestaurang behöver en helt annan flödeslogik än en finare krog som serverar en enda sittning per kväll.
Det betyder att kökets design inte kan vara generisk. Den måste svara på vad som ska lagas, hur det ska lagas, i vilken volym och med vilken takt. Om arkitekten designar köket innan menyn är klar, designar man ett rum utan att veta vad det ska göra.
Vad jag önskar att arkitekter frågade
Om jag fick sitta med en arkitekt innan de började rita ett restaurangkök, skulle jag vilja att de frågade: Hur många rätter per service? Hur många i köket samtidigt? Var behöver du stå under service? Vad behöver du se från passen? Var behöver kallförråd, kyl och frys sitta i relation till arbetsytan? Hur hanterar du disk under högtryck? Var tar personalen rast?
Ingen av de frågorna handlar om estetik. Alla handlar om att restaurangen ska fungera. En restaurang som fungerar gör bättre mat, ger bättre service, får bättre recensioner och behåller personal längre. Det börjar inte med en fin vägg. Det börjar med att någon frågade kocken.
Planerar ni ett hotell-, restaurang- eller hospitalityprojekt? Berätta om projektet via kontaktalternativen nedan. En senior partner återkommer vanligtvis inom två arbetsdagar.
Ergent Durici has been managing kitchens in Stockholm for over ten years. Today he is Head Chef at NENI Stockholm. We sat down with him to talk about what is rarely discussed between chefs and architects: how a space affects the food, the staff and the guest.
The first mistake is made on the floor plan
The most common mistake I see is that the kitchen is designed without asking the chef. The architect places the kitchen where it fits, not where it works best. The pass is too far from the hot section. The counter blocks the service entrance. The cold room is in the wrong corner. The storage room requires you to leave the kitchen to pick up goods in the middle of the service.
Every step that staff need to take unnecessarily costs time. On a busy night, when the kitchen sends 200 plates, every unnecessary step is multiplied. It doesn't just get slower. It becomes more stressful. And stress shows in the food, in the service and in the guest experience.
The tragedy is that most flow problems can be solved on the floor plan. But only if someone asks the person who will be in the kitchen before the decisions are made.
The pass is the heart of the restaurant
The pass is where the food leaves the kitchen and meets the guest. It is the most critical point in the entire restaurant. If the pass doesn't work, nothing works.
I've worked in kitchens where the shift was set up so that waiters had to cross each other's paths to get plates. The result: collisions, spilled food, delays and frustration. In another kitchen, the pass sat opposite the counter, so the clean china handling was mixed with the dirty. No guest sees that. But it affects pace, hygiene and staff morale.
A good pass should be wide enough for the cook to set up plates without stress. It should be close enough to the hot section for the food not to lose temperature. And it should be positioned so that servers have a clear direction into the dining room without blocking each other's flow.
Sound in the dining room affects the kitchen
This is rarely talked about. But when the dining room is too loud, when guests raise their voices to be heard, it creates a cascade that reaches into the kitchen. Waiters don't hear orders correctly. They ask again. It takes time. The chef repeats. Frustration builds.
In a restaurant kitchen, we communicate constantly. Every dish sent requires coordination. If the acoustics of the dining room mean that staff can't hear each other in the doorway between the kitchen and the dining room, the whole service takes longer. This is not visible in a rendering. It shows up in the waiting time on the guest's plate.
A restaurant that invests in acoustics invests in service quality. It is not an aesthetic issue. It is an operational issue.
Lighting determines how food is perceived
I've cooked the same dish in two restaurants with completely different lighting. In one, the plate looked amazing. In the other, it looked flat and boring. Same dish. Same presentation. The difference was the light.
Warm lighting with the right direction enhances texture, color and depth. Cold lighting or flat light makes meat look gray, sauce look glossy and vegetables lose their vibrancy. The guest takes a photo, posts it on Instagram, and that photo determines whether the next guest books or scrolls on.
Architects should test the lighting with real plates before deciding. Not with renderings. With real food on real plates in real light.
The menu should influence the layout of the kitchen
A ten-course menu requires a different kitchen than a thirty-course menu. A menu based on grilled meats needs a ventilation system that handles smoke and grease differently than a menu based on cold cuts and salad bowls. A brunch restaurant needs a completely different flow logic than a fine dining restaurant that serves a single sitting per evening.
This means that the kitchen design cannot be generic. It must answer what to cook, how to cook it, in what volume and at what rate. If the architect designs the kitchen before the menu is ready, you design a room without knowing what it will do.
What I wish architects asked
If I had to sit with an architect before they started designing a restaurant kitchen, I would want them to ask: How many dishes per service? How many people in the kitchen at the same time? Where do you need to stand during service? What do you need to see from the passes? Where do the cold storage, fridge and freezer need to be in relation to the workspace? How do you handle dishes under high pressure? Where do staff take breaks?
None of these issues are about aesthetics. They are all about making the restaurant work. A restaurant that works makes better food, provides better service, gets better reviews and retains staff longer. It doesn't start with a nice wall. It starts with someone asking the chef.
Planning a hotel, restaurant or hospitality project? Tell us about it using the contact options below. A senior partner usually replies within two business days.
